Опасны ли шашлыки?

Многие диетологи утверждают, что запеченные и жареные блюда способны дать организму не только полезные элементы, но и вредные. Например, канцерогены, которые могут привести к возникновению рака. Что же теперь делать? Не есть шашлыки? Действительно ли столь опасен привычный и вкусный деликатес?

Канцерогены: что говорят диетологи и врачи

При термической обработке мяса образуется вещество, называемое акриламидом. По природе своей это канцероген, то есть вещество, способствующее возникновению злокачественных опухолей. О том что акриламид опасен, стали открыто говорить порядка 20 лет назад, во время строительства тоннеля в Швеции. Коровы которые там обитали, внезапно стали массово гибнуть. Расследование зашло очень глубоко, и по итогу стало понятно, что в воде, которая была в одном из ручьев, откуда пили коровы, была загрязнена акриламидом, который использовался при строительстве тоннеля. 

Разумеется, проверили и рабочих, которые трудились над тоннелем, и в контрольной группе почти у всех содержание акриламида оказалось превышенным в десятки раз. При этом сначала источником содержания такого количества акриламида считали пироги с начинками, однако позднее его стали находить в картошке и кофе. Затем следствие выявило, что пищевой акриламид образуется при термической обработке различных продуктов с высоким содержанием углеводов, при температуре более 120 градусов. В продуктах с высоким содержанием белка его количество во много раз меньше.

Откуда канцерогены в шашлыке

Почему же в шашлыке появляется акриламид? Все просто – формирование акриламида происходит по итогам реакции между аминокислотами и аспарагином, а также несколькими типами углеводов. То есть в сырой или вареной пище его не будет, а в жареной он образуется в ходе готовки. Для примера – в каждом килограмме прожаренного картофеля, свеклы или кукурузы содержится от 150 до 4000 микрограмм акриламида. 

Чтобы понизить присутствие акриламида в еде, исследователи придумали «золотое» правило по термообработке продуктов с потенциально высоким содержанием акриламида. Жарить или запекать пищу требуется до того момента, пока она не станет золотистого цвета. Применять данное правило на практике можно, однако требуется понимать, что недостаточно высокая температура может понизить вероятность гибели потенциально вредных бактерии для организма, и соответственно увеличить шанс пищевого отравления.

Как снизить содержание канцерогенов в шашлыке

Соответственно вернемся к главному вопросу, который будоражит умы – можно ли есть шашлыки? Можно, достаточно соблюдать простые правила. Советует Дмитрий Зыков, специалист по пищевым технологиям, кандидат технических наук:

• выбирайте нежирное мясо. Чем оно жирнее, тем больше образуется канцерогенов;
• не допускайте капания жира на угли и впитывания дыма шашлыками. С дымом к мясу поднимается еще один канцероген – бензопирен. Он же присутствует в табачном дыму;
• следите за температурой, не допускать открытого огня. Корочка на мясе – канцерогены в чистом виде, ее нужно либо срезать, либо вовсе не допускать появления.